Bacalhau – serce kuchni portugalskiej

Dorsz, czyli bacalhau, to serce kuchni portugalskiej, głęboko zakorzenione w kulturze tego kraju i uważane za jego narodowe danie. Choć Portugalia nie ma dostępu do świeżego dorsza, od wieków sprowadza jego suszoną i soloną wersję. To właśnie suszony bacalhau sprawił, że danie stało się symbolem portugalskiej kuchni, a kreatywność w jego przyrządzaniu stała się legendą. Jak mawiają Portugalczycy, istnieje 365 sposobów na przygotowanie bacalhau – po jednym na każdy dzień roku.

Przygotowanie Bacalhau

Bacalhau ma delikatne mięso, które nabiera intensywnego smaku i zwartej konsystencji dzięki procesowi solenia i suszenia. Zanim dorsz trafi na portugalski stół, jest moczony przez kilkadziesiąt godzin, by usunąć nadmiar soli i przywrócić mu naturalną strukturę. Dzięki temu zabiegowi bacalhau staje się elastyczny, a jego smak zyskuje na głębi. Proces ten czyni dorsza nie tylko bardziej aromatycznym, ale i wyjątkowo wszechstronnym, idealnie nadającym się do smażenia, zapiekania, grillowania i gotowania.

Bacalhau à Brás – najsłynniejszy przepis

Jednym z najpopularniejszych przepisów na bacalhau jest Bacalhau à Brás. To danie to kwintesencja prostoty i smaku. Dorsz jest tu zapiekany z drobno krojonymi ziemniakami, które uprzednio są smażone na złoty kolor, oraz z cebulą, która nadaje całości delikatnej słodyczy. Kluczowym składnikiem jest również jajko – lekko rozmącone, wlane na końcu do gorącej patelni z dorszem, ziemniakami i cebulą, aby delikatnie się ścięło i związało składniki. Zwieńczeniem dania jest natka pietruszki oraz czarne oliwki, które nadają wyrazistości. Bacalhau à Brás to popularny wybór w portugalskich restauracjach i tawernach, szczególnie w Lizbonie. Jest podawany jako danie obiadowe lub kolacyjne, ale jego lekka, choć sycąca konsystencja sprawia, że świetnie sprawdza się też w mniejszych porcjach, jako przystawka.

Bacalhau com Natas – dorsz w śmietanie

Innym uwielbianym przez Portugalczyków wariantem jest Bacalhau com Natas, czyli dorsz zapiekany w śmietanie. Ta wersja jest bardziej kremowa i delikatna. Płaty bacalhau są gotowane, a następnie łączone z ugotowanymi ziemniakami i obficie zalewane śmietaną, często z dodatkiem cebuli oraz przypraw. Wszystkie składniki są następnie zapiekane w piekarniku, aż na powierzchni powstanie złocista, lekko chrupiąca skorupka. Charakterystyczny, aksamitny sos śmietanowy sprawia, że Bacalhau com Natas jest jednym z bardziej wyrafinowanych dań w kuchni portugalskiej, uwielbianym za swój bogaty smak i kremową konsystencję. Jest to doskonały wybór na chłodniejsze dni lub na bardziej uroczyste posiłki, serwowane często w rodzinnym gronie podczas świąt.

Grillowany Bacalhau – Smak Prosto z Rusztu

Portugalia oferuje również wersję bacalhau dla miłośników grillowania. Bacalhau na grelha to grillowany dorsz, podawany z dodatkiem oliwy z oliwek, czosnku i świeżych ziół. Proces grillowania wydobywa naturalny smak ryby, nadając jej delikatny, dymny posmak. Często jest podawany z gotowanymi ziemniakami i warzywami lub tradycyjną sałatką warzywną z cebulą i papryką. Prostota tego dania jest tu kluczowa – pozwala na delektowanie się czystym smakiem dorsza, który nie jest przesłonięty przez skomplikowane przyprawy.

Bolinhos de Bacalhau – Dorszowe Klopsiki

Nie sposób nie wspomnieć o Bolinhos de Bacalhau, czyli dorszowych klopsikach. To danie jest często spotykane jako przekąska w portugalskich restauracjach i barach tapas. Delikatnie mielony dorsz jest mieszany z ziemniakami, jajkiem, pietruszką i cebulą, a następnie smażony na głębokim tłuszczu, co nadaje mu chrupiącą, złocistą skórkę i miękkie, kremowe wnętrze. Bolinhos de Bacalhau są podawane często jako przystawka, doskonale komponując się z białym winem lub tradycyjną portugalską lemoniadą.

Bacalhau na Stołach Świątecznych

Bacalhau znajduje swoje miejsce także na świątecznych stołach. W wigilię Bożego Narodzenia, znaną w Portugalii jako Consoada, bacalhau serwowany jest w najprostszej formie – gotowany z ziemniakami, kapustą oraz oliwą z oliwek i czosnkiem. Ta minimalistyczna wersja podkreśla znaczenie dorsza w portugalskiej tradycji świątecznej, symbolizując jednocześnie skromność i prostotę. Na tym świątecznym stole dorsz staje się daniem, które łączy rodzinę, często przygotowywany przez najstarszych członków, co daje poczucie ciągłości i tradycji.

Uniwersalność Bacalhau i Znaczenie w Kulturze Portugalskiej

Dorsz, choć pozornie prosty, stał się jednym z najbardziej wszechstronnych produktów portugalskiej kuchni. W każdym zakątku Portugalii można znaleźć różne jego wersje, od prostych przepisów wiejskich po bardziej wyrafinowane wariacje, które znajdziemy w luksusowych restauracjach. Dzięki różnorodności i możliwościom przyrządzenia bacalhau jest nie tylko daniem, ale i symbolem portugalskiej tożsamości – pełnym smaku, tradycji i kreatywności.